En los últimos años, la alimentación sin gluten ha dejado de ser una rareza para convertirse en una necesidad ampliamente reconocida, especialmente para personas con celiaquía o sensibilidad al gluten no celíaca. Este avance ha generado una mayor oferta de productos sin gluten en el mercado, pero también plantea un desafío crucial: garantizar que estos productos no solo están elaborados con ingredientes libres de gluten, sino que sean seguros, es decir, que estén libres de contaminación cruzada durante su fabricación.
¿Qué es la contaminación cruzada?
La contaminación cruzada ocurre cuando un alimento sin gluten entra en contacto con trazas de gluten durante su manipulación, procesamiento o almacenamiento. Esto puede suceder en múltiples etapas:
- Producción: en instalaciones donde también se procesan productos con gluten.
- Almacenamiento: si los ingredientes se mezclan o comparten contenedores.
- Cocina: al utilizar utensilios, superficies o aceites compartidos.
Aunque estas trazas pueden parecer insignificantes, en personas con celiaquía, incluso una cantidad mínima de gluten (menos de 20 partes por millón, según los estándares internacionales) puede desencadenar una reacción inmune que daña el intestino delgado y causa síntomas graves.
Ingredientes libres de gluten: un primer paso, pero no suficiente
Es importante entender que un producto etiquetado como «sin gluten» no basta con que sus ingredientes lo sean. La seguridad del producto depende también de la metodología empleada para evitar la contaminación cruzada.
Por ejemplo, un paquete de harina de arroz podría ser naturalmente libre de gluten, pero si se muele en un molino donde también se procesa trigo, el resultado ya no será seguro para personas celíacas. Del mismo modo, un alimento preparado en una cocina que no toma medidas de seguridad adecuadas podría contener gluten incluso si se utilizan ingredientes aptos.
Garantizar un producto seguro: buenas prácticas y certificaciones
La industria alimentaria tiene la responsabilidad de garantizar que sus productos sean seguros para el consumo. Para lograrlo, es esencial seguir estrictos protocolos en cada etapa del proceso:
- Instalaciones exclusivas o líneas dedicadas: Separar físicamente las áreas de producción para evitar cualquier contacto entre productos con y sin gluten.
- Capacitación del personal: Todos los trabajadores deben estar formados en las prácticas necesarias para prevenir la contaminación cruzada.
- Limpieza rigurosa: Implementar protocolos exhaustivos de limpieza en equipos y superficies.
Certificaciones: Contar con sellos oficiales como el de la Espiga Barrada o similares, que certifican que el producto ha sido analizado y cumple con los estándares de seguridad para personas celíacas.
